La carne de Wagyu todo un éxito de la dehesa extremeña

¿Sabéis qué es un Wagyu? Se trata de una raza bovina que procede de Japón, concretamente de la ciudad de Kobe, a la que también se le llama Japanese Black.

Su nombre proviene de los Kanji y significa “vaca japonesa”. En la actualidad, la carne de Wagyu porque tiene un sabor muy característico, es muy tierna y jugosa. Se suele usar para preparar platos “gourmet” de elevado coste.

La dehesa extremeña ya cuenta con explotaciones ganaderas de Wagyu. Concretamente, en la Sierra de Monfragüe, en Malpartida de Cáceres, se encuentra una fábrica que vio en la carne del Wagyu un mercado para ofrecer este producto.

El corte de la carne de Wagyu tiene un intenso marmoleado, con eso nos referimos a la infiltración de grasa en sus fibras musculares, algo que hace que tenga un particular gusto cuando se cocina.

En España se trata de un producto nuevo, por lo que se ha tenido que experimentar mucho ya que la carne de Wagyu necesita menos sal que la del cerdo, aunque todo depende del peso de cada pata y de la grasa que tenga, ya que una pata de Wagyu puede tener un peso desde 50 a 100 quilos aproximadamente.

La carne de Wagyu no solo se sirve como tal sino que se puede hacer embutido con ella. Este es el caso de la fábrica de la que antes os hablábamos en la que realizan “Jamones de Wagyu” que necesitan un tiempo de año o año y medio para curarse. También realizan chorizo y salchichón, morcilla patatera, y en la actualidad han continuado con los solomillos y otra serie de alimentos.

No obstante, Recio explica que les está llegando demanda de restaurantes para llevarse las patas enteras. Se trata sobre todo de empresarios de fuera de España, de Rusia, Bélgica, Holanda… «gente con un negocio y que quiere llamar la atención». Porque la idea de producción y venta mayoritaria es que las patas salgan loncheadas.

También en la Sierra de Gata, cerca de Santibáñez el Alto se encuentra la finca “El Campete”, en la que la familia García Cobaleda, se dedica a la cría de Wagyu, que cruzan con razas autóctonas.

Y es que el Wagyu da unos chuletones muy jugosos con un sabor muy especial, y es por eso que se ha convertido en una de las carnes más famosas, selectas y caras del mundo. Un quilo de solomillo de Wagyu sale aproximadamente por unos 300 euros en Japón. Se trata de una carne menos magra que el vacuno extremeño.

Pero, claro está, no todo van a ser ventajas. La distribución, los costes de cría y la investigación genética tiene un elevado precio, por lo que cuesta negociar con los mataderos por su alto precio ya que es una carne difícil de comercializar por lo que quienes se dedican a este negocio optan por vender canales enteras a salas de despiece de España que distribuyen la carne a los restaurantes.

En un restaurante español, un solomillo de Wagyu sale por unos 35 euros. Y el precio de un semental de Wagyu puro sale entre entre 12.000 y 15.000 euros, ocho veces más que un limusín o charolés.

Lo bueno que tiene Extremadura en la cría de Wagyu es que las temperaturas no son muy extremas, sin heladas muy fuertes y sin un calor tan grande como podría pasar en Andalucía.

La asociación Wagyu de España (AWE) ha fijado su sede en Coria.

Imagen: Wikipedia